De ce cele două valori diferă

Food cost-ul teoretic pornește din rețetă și prețurile introduse. Cel real reflectă și ce se întâmplă în operare: pierderi, supraporționare, erori de recepție, variații de preț și produse care nu ajung în vânzare.

Începe cu randamentul

Cântărește produsul înainte și după curățare sau gătire. Dacă randamentul real diferă de cel din fișa tehnică, costul pe porție este deja greșit, chiar dacă toate celelalte formule sunt corecte.

Verifică porția în serviciu

O abatere mică repetată la fiecare farfurie poate consuma marja întregului preparat. Folosește ustensile de porționare, cântăriri de control și instruire scurtă în tură.

Compară lunar, nu doar la lansare

Actualizează prețurile de achiziție și compară consumul teoretic cu ieșirea reală din gestiune. Diferența trebuie investigată pe ingredientele cu valoare sau volum mare.