Lucrăm cu aceeași bază de calcul

Separăm cantitatea cumpărată de cantitatea utilizabilă. Folosim aceeași bază pentru prețuri și unități: lei/kg, lei/litru sau lei/bucată. Nu amestecăm prețuri cu TVA cu prețuri fără TVA în același calcul.

Randamentul schimbă costul real

La un ingredient cumpărat cu 30 lei/kg și un randament utilizabil de 80%, costul kilogramului utilizabil este 30 / 0,80 = 37,50 lei. Pentru 200 g utilizabile, costul ingredientului pe porție este 7,50 lei. Dacă rețeta folosește deja cantitatea brută, nu aplicăm randamentul încă o dată.

Adunăm toate componentele porției

Includem garnitura, sosul, uleiul și componentele pregătite separat. Pentru un lot, împărțim costul ingredientelor la numărul real de porții conforme obținute. Verificăm și cantitatea finală după gătire.

Food cost-ul nu este profitul

Food cost procentual = costul ingredientelor pe porție / prețul de vânzare comparabil × 100. Un cost de 12 lei la un preț comparabil de 40 lei înseamnă 30%. Salariile, energia, chiria și celelalte cheltuieli se analizează separat înainte de a estima profitul.

Actualizăm și verificăm în tură

Revizuim prețurile când se schimbă achizițiile și cântărim porții în serviciu. O fișă tehnică bună are data actualizării, randamentul, gramajul final și persoana responsabilă de verificare.